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味精致癌是危言聳聽?還是一語成之韱

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味精作為一種人工合成的烹飪調味品,在我國的食用量一度極高,近乎居家必備。但現在,伴隨疾病預防健康體檢意識的增強,很多家庭烹飪中漸漸棄用了味精,在外面就餐時,也時常會質疑“是不是放了味精”。究竟發生了什么,讓人們感覺“味精猛于虎”?答案都同時指向一個關鍵詞——致癌!近年來,“味精致癌”的言論充斥媒體,讓很多本來食用味精的人紛紛遠離味精。

一、味精的爭議,從“舉報”開始
味精的故事,還得從日本化學家池田菊苗說起。1908年,在一次晚餐中,他發現妻子做的海帶黃瓜湯特別鮮美,于是就問她是否添加其它食材,得到否定的答案。池田菊苗覺得,海帶當中肯定有特別之處,于是開始研究它的化學成分,提取出了谷氨酸鈉,就是它讓海帶湯變得鮮美。隨后,他將谷氨酸鈉做成鮮味劑,取名為“味之素”,獲得了專利。再后來,中國工程師吳蘊初研究了“味之素”里的谷氨酸鈉,想辦法自己提煉出來,這就成了人人都在用的中國味精。


而國人吃了近一個世紀的味精,近年來卻紛紛放棄它,這是為何?還又得從一個叫做趙浩民的美籍華裔醫生說起。1968年的一天,他給新英格蘭醫學報寄了一封信,寫道:他每次在美國中餐館用餐后,脖頸后面都會出現麻痹感,伴隨心跳加速、體力不支。而原因可能是因為中餐館使用的味精。此言一出激起千層浪,傳言迅速流傳開來,科學界對味精開始了一系列研究,人們也開始害怕,拒絕吃中餐,以至于各個美國中餐館被迫打出廣告,聲明“不在菜肴中加味精”。就這樣,各種關于味精有害的說法層出不窮,其中“味精致癌”——在炒菜時會發生反應,產生致癌物的說法,更是廣為流傳。人們對味精的誤解日益加深,就這樣,原本是“增鮮好手”的味精,漸漸在我們的廚房里消失了。



二、味精加熱到100℃,就會產生致癌物?味精是什么?它的成分很簡單,最主要的是谷氨酸鈉,是谷氨酸的鈉鹽。


谷氨酸是組成蛋白質的一種氨基酸,像我們每天吃的肉、蛋、豆制品等食物會含有大量谷氨酸,可以經過消化、分解,被人體吸收。而鈉離子,更是廣泛存在于各種食物和調味品中,比如大家每天吃的食鹽。因此,從成分上來說,味精并不會毒害人體。而味精加熱后,會轉變成焦谷氨酸,很多人認為這種物質就是致癌的“兇手”。對此,江蘇南京中西醫結合醫院的王東旭副主任醫師表示,味精處于100℃溫度下且加熱一個小時,確實會產生反應,生成焦谷氨酸鈉,但是含量非常低,僅有0.6%的味精會生成焦谷氨酸。而這種物質本身是無毒的,也并不是致癌物,對人體不構成什么威脅,所以不需要過度擔憂。


目前,沒有任何一篇權威文章能夠證明味精是致癌的,在國際癌癥研究機構(IARC)列出的幾百種致癌物中,也沒有發現焦谷氨酸或味精的身影。如果你還有疑惑,我們可以從制造、生產的角度分析一下。味精的制作過程與多數酒、酸奶、醋等一樣,靠發酵而來,原料主要是小麥面筋或化學合成,是一種非常成熟的加工工藝。所以,只要保證生產流程嚴格符合規范,基本不會有什么安全問題。綜上所述,我們可以看出,適量食用味精完全不用擔心的。與其擔心致癌,我們真正應該權衡的是味精中的鈉含量。鈉離子食用過量可導致血壓上升、骨質疏松、糖尿病等問題,在吃味精的時候,也要稍加注意,花點小技巧,可以更安心!


三、吃味精也有技巧


1.味精鈉含量較高,這些人少吃味精的鈉含量比較高,像老年人、患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人要少吃,以免加重病情。


2.這些菜不建議放味精如糖醋里脊、醋熘白菜等加醋的酸味食材,不建議放味精,因為在酸性條件下,味精的溶解度低,鮮味也會明顯下降;拌涼菜時,溫度太低,味精也發揮不了作用。此外,炒肉菜時也可以不放,這類食材本身就自帶“鮮味”,沒必要放味精。


3.選購時要注意購買味精時,盡量選擇正規商店,或獲得“中國馳名商標”和包裝袋上印有“QS”標志的產品,其中,以谷氨酸鈉含量達到99%的純味精為較優選擇。而好的味精一般具有以下特點:晶體潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊。大家在購買的時候,可以參考一下。味精是安全的調味品之一,不要給它“扣帽子”,適量食用完全沒問題,大家沒必要因為一些傳言而對它避之不及。
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